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黑麦 | 不会做菜的主笔不是好DJ

2021-05-25来源:高端时尚网

2015年,“黑麦的厨房”开始在一些朋友圈里悄悄流行,据说是一个烹饪达人在自家客厅里开出的不定期的私厨预订。虽不是专业选手,但他做的菜好吃又颇有些脑洞,再加上独具品位的音乐选择和环境风格,这个私厨空间营造出一个独特的氛围,置身其中轻松又惬意。一开始预订多是熟悉或认识的朋友,逐渐聚集了更多通过网络了解到这个私厨的陌生朋友,一时间,“黑麦的厨房”成为一个热门话题,结合主人的背景,甚至是一种文化现象。

通过线上预订到来的、正在客厅里享用“黑麦的厨房”私厨美味的人,可能没想到在厨房里忙活的那个戴着黑框眼镜似乎话不多的男生,是曾做过DJ的摇滚乐发烧友(不,对于自小学三年级开始学习古典吉他的黑麦,音乐可是专业),现在的本职工作是杂志主笔。黑麦这个笔名也是来自加拿大摇滚乐手Neil Young一首名为Hey Hey,My My 的歌曲,可见他骨子里对摇滚的挚爱。

黑麦学会做菜,其实要追溯到出国念书之后,此前他几乎没下过厨,但打小儿跟着父母积攒下了丰富的美食体验。新侨饭店、松鹤楼、马克西姆等京城早年有名的餐馆,他小学时候就经常去吃,体验了中餐西餐的不同味觉类型,也见识了不少新奇食材。曾经在粤菜馆子吃到的清蒸鱼就让他印象深刻,那时候,北京市场上还很少见到新鲜活鱼。许多年后,当他独立生活开始下厨做菜,清蒸鱼也成为首先尝试并经常出现在他家餐桌上的菜肴。

直到高中时候去悉尼念书,像大部分留学生一样,黑麦也找了一份餐厅的兼职,这是他厨房技能训练的开始,也为他打开了更为广阔的味觉世界。

在兼职的意大利cafe,他第一次品尝到意大利葡萄酒,第一次学习制作pizza和意面,在厨房里见到了许多新奇的香草香料和用它们调制出的酱汁。这段兼职经历,让他对地中海美食深深着迷,也唤醒了他骨子里某些印记。比如曾经在老北京红星酿酒厂工作的爷爷,很小的时候就给他尝过国内酿造的夜光杯葡萄酒;比如十三四岁时就为之着迷的英国名厨Jamie Oliver的电视节目The Naked Chef,虽然那时更大的兴趣是因为Jamie Oliver也是一名鼓手。Jamie Oliver是一位传奇人物,自小患有阅读障碍症的他凭一己之力,成就了一个庞大的餐厅连锁、餐饮培训、美食节目的帝国。在他独具魅力的美食和音乐的现场演出“The Happy Days Live Tour”上,Jamie在舞台上现场烹饪食物,演唱歌曲,与观众以竞赛和音乐的形式互动,并设计了一般只在流行音乐演唱会上会出现的舞台特效。这令演出大获成功,在英国、澳大利亚和新西兰等地的数场演出门票均一售而空。彼时吸引黑麦更多的是JamieOliver的音乐风格,而美食节目中那些关于烹饪的点滴已不知不觉沉淀到他的记忆里。

进入媒体工作之后,黑麦在朋友圈中是个“会做菜的人”,常去他家聚会的朋友有时也叹服于他的创意。2015年一个偶然的场景下,朋友建议他不如开个“私厨”,这样想来吃饭的朋友也更“理直气壮”。于是“黑麦的厨房”诞生,他在网上发布私宴时间,接受网友预订,不设菜单,客人能吃到什么,要看他采购食材的具体情况和突如其来的灵感。曾经一个月接到20多天的预订,半年的时间里仅牛排他就煎烤过400多份,超过160斤。

自己一个人吃饭的时候,黑麦开过不少脑洞,他曾经把薯条拿来炒菜,其实是想做干煸四季豆;还试过用意面按中式方法来煮汤面,就是想试试会是什么味道。这些脑洞经过试练,留下来的则是众人称赞的美味。他给大家做过一道进阶版的“番茄炒蛋”,用两种番茄,沙地番茄奠定酸甜口感,小番茄对开切半,出锅后给摆盘带来点仪式感。翻炒鸡蛋时,黑麦又往里面加了奶酪,他很诚恳地解释说,“炒蛋里加奶酪真的很好吃,真的!”最后加入一些鳀鱼增加另一种鲜味。他也会“造作”地用音乐的名字为菜肴命名。他曾经做过一道名为“GreyHarpoon”的海鲜。Grey Harpoon是他无意中听到的一首英式摇滚乐,这首歌呈现出一种软软的附着感,带着利物浦港口的潮湿,主唱灵动的唱腔仿佛一只身段柔软的水妖,旋律充满了神秘的中东色彩。当他试着做这道石斑鱼和文蛤的时候,耳边就回旋着这首音乐。先用西式的方法以百里香、柠檬等腌制石斑鱼,再加入黄油、朗姆酒烹制;文蛤则是爆炒,加入自己提前熬制的三文鱼高汤。三文鱼高汤需要用鱼肉、鱼骨和鱼头一起打碎,再熬上4个小时。黑麦从不同的饮食文化中抽丝剥茧,再用自己的灵感让它们碰撞在一起,果然,发生了奇妙的化学反应。

创办了“黑麦的厨房”之后,做菜对于黑麦来说成为一件更严肃正经的事儿,私厨的实验,也让黑麦更加深入地重新了解和梳理美食文化,媒体的工作训练为他带来广阔的视野和系统的思路,正好工作的媒体也开始开拓美食选题,工作与兴趣不谋而合。他的书架上有大量的美食文化书籍,世界名厨的食谱等,经常先读到某位厨师的书很感兴趣,就暗暗记下找机会去这个厨师的餐厅吃一吃,甚至展开更奇妙的缘分。在纽约创办Momofuku的David Chang作为一个非专业出身的厨师,开出了斩获米其林二星的拉面店,旗下分店拓展到北美澳大利亚,同时还拍摄纪录片,出版充满摇滚精神的美食杂志,是业内的传奇人物……黑麦看过David Chang的全部影片和杂志,没想到第二年就有个机会去澳大利亚采访他;没隔多久,黑麦去北欧出差一个月,恰好David Chang也在那里进修,两人常一起试菜泡吧,然后变成了私交很好的朋友。

黑麦在阅读中也收获了更多灵感,曾经看过一本FICTITIOUS DISHES ,书中摘取了一些文学名著中描述过的美食并将其复刻出来。他对这个题材很感兴趣,索性自己动手,在厨房中还原制作了书中的部分菜肴,又从自己喜欢的作品里找了一些美食描述来尝试,并将这些菜肴制作的过程拍摄成短视频,做成一个系列。去年,他又开设了一个叫作“有面儿”的系列短片,带着大家天南海北地吃各地的特色面条……一个不会做菜的主笔不是好DJ,黑麦可谓充分诠释了双子座永无休止的好奇心。

海鲜饭 by 黑麦

食材:

鸡骨500g,胡萝卜150g、洋葱200g、西红柿100g、芹菜50g、虎虾4只、洋葱半个、白味噌少许、清酒100g、白酱油少许、大米、芥花油、迷迭香、柠檬半只、羽衣甘蓝、黑胡椒、帕玛森奶酪

制作方法:

1. 用鸡骨、胡萝卜、洋葱、番茄、芹菜加入大锅,熬制鸡高汤。熬制2小时后过滤澄清,备用;

2. 在锅里倒入适量芥花油,加入少量洋葱碎及白味增翻炒,随后加入大米,继续翻炒10秒,加入清酒100g及少许白酱油;

3. 等锅内沸腾,继续加入鸡高汤,使汤汁略没过米饭,转小火炖煮;

4. 炖煮米饭的同时烹制虎虾。将虎虾开背,去虾线,剥壳,保留完整的虾头和虾尾;

5. 取干净的锅倒入适量芥花油,油热后放少许迷迭香,随后加入虎虾及柠檬汁,待虾煎至红色,取出,摆放于已8成熟的烩饭上面;

6. 米饭熬煮结束,在米饭上撒羽衣甘蓝碎、黑胡椒颗粒,并铺满帕玛森奶酪碎,连锅放入烤箱中,上下火200℃,烤10-15分钟,待米饭表面烤出金黄色即可。

由西班牙海鲜饭中汲取灵感,使用东北大米,烹煮后口感更为柔软弹牙;米饭饱吸鸡高汤,带来亲切的醇厚香味,十分易于入口。

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